এক ধরনের নুডলস হিসেবে, তাজা এবং ভেজা নুডলসের বৈশিষ্ট্য রয়েছে তাজা এবং কোমল রঙ, মসৃণ স্বাদ, স্থিতিস্থাপকতা, শক্তিশালী গন্ধ, পুষ্টি এবং স্বাস্থ্য এবং সুবিধাজনক এবং স্বাস্থ্যকর খাওয়ার।শুকনো নুডলসের সাথে তুলনা করে, তাজা এবং ভেজা নুডলসের সতেজতা, ভালো স্বাদ এবং কম উৎপাদন খরচের সুবিধা রয়েছে [1]।তারা সব সময় মানুষের দ্বারা পছন্দ করা হয়েছে, এবং তাদের জাত আরো এবং আরো আছে.যাইহোক, ঐতিহ্যবাহী তাজা ভেজা নুডলসের স্বাদ এবং স্বাদের রক্ষণাবেক্ষণের সময় সাধারণত খুব কম হয়।শেলফ লাইফকে প্রভাবিত না করে কীভাবে তাজা ভেজা নুডলসের চিবানো উন্নত করা যায় তা এখনও একটি চ্যালেঞ্জ।
তাজা ভেজা নুডলসের মাস্টিসিবিলিটির উপর প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তির প্রভাব
তাজা ভেজা নুডলসের ঐতিহ্যগত প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তির মধ্যে সাধারণত কাঁচা এবং সহায়ক উপাদানের প্রিট্রিটমেন্ট, ময়দা মেশানো, যৌগিক ক্যালেন্ডারিং, ধ্রুবক তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতা পুনরুজ্জীবন (পাকা), ক্রমাগত ক্যালেন্ডারিং, স্ট্রিপ কাটা, বাতাস শুকানো, জীবাণুমুক্তকরণ (যেমন অতিবেগুনি নির্বীজন), প্যাকেজিং অন্তর্ভুক্ত থাকে। 2] এবং অন্যান্য প্রক্রিয়া।
1, টাটকা এবং ভেজা নুডলসের মাস্টিসিবিলিটির উপর নুডলস ব্লেন্ড করার পদ্ধতির প্রভাব
নুডল মেশানো তাজা ভেজা নুডলসের উৎপাদন প্রক্রিয়ার একটি মূল বিষয় এবং ময়দা মেশানোর পদ্ধতি, সময় এবং গতির মতো কারণগুলি ময়দার বিচ্ছুরণের মাত্রা নির্ধারণ করে [3]।ময়দার মিশ্রণ প্রক্রিয়ার গুণমান পরবর্তী প্রক্রিয়া এবং চূড়ান্ত পণ্যের গুণমানকে সরাসরি প্রভাবিত করে [2]।প্রধান সরঞ্জাম হল ময়দা মেশানোর মেশিন।
ভ্যাকুয়াম ময়দা মিক্সার সাম্প্রতিক বছরগুলিতে তুলনামূলকভাবে উন্নত ময়দা মেশানোর সরঞ্জাম।যেহেতু ময়দা মিক্সারে ভ্যাকুয়াম চাপ বজায় থাকে, তাই ময়দা গরম করা এড়ানো হয়।একই সময়ে, নেতিবাচক চাপে নোনা জল একটি কুয়াশা আকারে স্প্রে করা হয়, এবং লবণ জল এবং ময়দা সম্পূর্ণ এবং সমানভাবে মিশ্রিত হয়।ময়দার প্রোটিন অল্প সময়ের মধ্যে সম্পূর্ণরূপে জল শোষণ করতে পারে।যোগ করা জলের পরিমাণ 46% বা তার বেশি হতে পারে, এটি সর্বোত্তম গ্লুটেন নেটওয়ার্ক গঠন করে, নুডলসকে আরও স্থিতিস্থাপক করে তোলে [2]।
লি ম্যান এট আল।[৪] ভ্যাকুয়াম মিশ্রণের উপর কিছু পরীক্ষা-নিরীক্ষা পরিচালনা করে, প্রধানত তাজা ভেজা নুডলসের ভৌত ও রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য, মাইক্রোস্ট্রাকচার এবং আর্দ্রতার অবস্থার উপর ভ্যাকুয়াম এবং পৃষ্ঠের প্রভাব অধ্যয়ন করে।ফলাফলগুলি দেখায় যে ভ্যাকুয়াম বৃদ্ধির সাথে, তাজা ভেজা নুডলসের টেক্সচার বৈশিষ্ট্যগুলি উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত হয়েছিল (P>0.05), কিন্তু যখন ভ্যাকুয়াম 0.08 MPa ছিল, তখন তাজা ভেজা নুডলসের টেক্সচার বৈশিষ্ট্যগুলি খারাপ ছিল।যখন ভ্যাকুয়াম 0.06 MPa ছিল, তখন তাজা ভেজা নুডলস সেরা টেক্সচার বৈশিষ্ট্য দেখায়।
উপরন্তু, ইলেক্ট্রন মাইক্রোস্কোপি স্ক্যান করার ফলাফলগুলি দেখিয়েছে যে ভ্যাকুয়াম এবং নুডল তাজা ভেজা নুডলসের আরও একটি অবিচ্ছিন্ন এবং কম্প্যাক্ট গঠনকে প্ররোচিত করেছে।স্পষ্টতই, তাদের গবেষণা দেখায় যে ভ্যাকুয়াম মিক্সিং তাজা ভেজা নুডলসের কঠোরতাকে কিছুটা উন্নত করে, যার ফলে তাজা ভেজা নুডলসের স্থিতিস্থাপকতা এবং চিবানো উন্নত হয়।
তাজা ভেজা নুডলসের মাস্টিসিবিলিটির উপর বিভিন্ন সূত্রের প্রভাব
1, তাজা ভেজা নুডলসের চিবানোর ক্ষমতার উপর খাদ্য সংযোজনের প্রভাব
বর্তমানে, খাদ্য সংযোজন খাদ্য ক্ষেত্রে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়েছে, বিস্তৃত বৈচিত্র্য এবং বিভিন্ন অ্যাপ্লিকেশন সহ।চীনে খাদ্য সংযোজনকারীর 23টি বিভাগ রয়েছে এবং জাতগুলি 2000-এরও বেশি পৌঁছেছে, এবং বছরের পর বছর ব্যবহার বৃদ্ধি পেয়েছে [6]।নুডল প্রক্রিয়াকরণের সাথে জড়িত সংযোজনগুলির মধ্যে প্রধানত গ্লুটেন বর্ধক এবং এনজাইম প্রস্তুতি (যেমন α- Amylase) ইত্যাদি অন্তর্ভুক্ত থাকে।
（1） তাজা ভেজা নুডলসের মাস্টিসিবিলিটির উপর রিইনফোর্সিং এজেন্টের প্রভাব
তাজা ভেজা ময়দার শক্তি সরাসরি একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে এর চিবানোর ক্ষমতাকে প্রভাবিত করে।গ্লুটেন বর্ধক হল এক ধরনের খাদ্য সংযোজন যা গ্লুটেন প্রক্রিয়াকরণ কর্মক্ষমতা এবং গ্যাস ধারণ উন্নত করতে প্রোটিনের সাথে যুক্ত করা যেতে পারে।অতএব, গ্লুটেন বর্ধক তাজা ভেজা নুডলসের চিবানোর জন্য উপকারী।
1. গ্লুটেন ময়দা
গমের আঠা, যা সক্রিয় গ্লুটেন নামেও পরিচিত, এটি একটি গুঁড়ো পণ্য যা গম থেকে শুকিয়ে, চূর্ণ এবং অন্যান্য প্রক্রিয়ার মাধ্যমে স্টার্চ এবং অন্যান্য জলে দ্রবণীয় পদার্থ জল দিয়ে ধুয়ে ফেলা হয় [7]।গ্লুটেন পাউডারের প্রধান উপাদানগুলি হল গ্লুটেনিন এবং গ্লিয়াডিন, যার শক্তিশালী জল শোষণ, ভিসকোয়েলাস্টিসিটি, এক্সটেনসিবিলিটি এবং অন্যান্য বৈশিষ্ট্য রয়েছে।এটি একটি চমৎকার ময়দা উন্নতকারী, ব্যাপকভাবে রুটি, নুডলস এবং অন্যান্য ময়দা পণ্য উৎপাদনে ব্যবহৃত হয়।
নিউ কিয়াওজুয়ান এট আল।[৮] পাওয়া গেছে যে 0.8% গ্লুটেন যোগ করা নুডলসের কঠোরতা এবং প্রসার্য বৈশিষ্ট্যগুলিকে উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত করতে পারে এবং নুডলসের রান্নার ক্ষতি কমাতে পারে।উ ইয়াং [৯] তাজা ভেজা পুরো গমের আটার মধ্যে গমের ভুসি এবং গমের জীবাণুর অনুপাত নির্ধারণের ভিত্তিতে রান্নার গুণমান এবং তাজা ভেজা সম্পূর্ণ গমের সংবেদনশীল গুণমানের উপর গ্লুটেন, লবণ এবং জ্যান্থান গামের প্রভাব তুলনা করেছেন।
উ ইয়াং এর পরীক্ষামূলক গবেষণায় দেখা গেছে যে গ্লুটেন এবং গমের আটার মধ্যে গঠিত গ্লুটেন নেটওয়ার্ক তাজা ভেজা পৃষ্ঠের স্থায়িত্বকে উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত করতে পারে।যখন গ্লুটেন সংযোজনের পরিমাণ 1.5% ~ 2.5% হয়, তখন তাজা ভেজা পৃষ্ঠের প্রোটিন সামগ্রী এবং সংবেদনশীল মূল্যায়ন উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত হয়েছে, প্রধানত চিউইনেস এবং স্থিতিস্থাপকতার ক্ষেত্রে।
অতএব, সঠিক পরিমাণে আঠালো পাউডার তাজা ভেজা নুডলসের গুণমানকে একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে উন্নত করতে পারে, যাতে তাজা ভেজা নুডলস আরও ভালো চিবিয়ে দেখায়।
2. কাসাভা পরিবর্তিত স্টার্চ, সোডিয়াম অ্যালজিনেট
পরিবর্তিত কাসাভা স্টার্চ পরিবর্তনের মাধ্যমে প্রাপ্ত করা যেতে পারে, এবং খাদ্য শিল্পে ঘন, স্টেবিলাইজার, জল ধরে রাখার এজেন্ট, সম্প্রসারণ এজেন্ট ইত্যাদি হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে।
সোডিয়াম অ্যালজিনেট হল একটি অ্যানিওনিক পলিস্যাকারাইড যা বাদামী শৈবালের কেল্প বা ঘোড়ার টেল থেকে বের করা হয়।এর অণুটি β- ডি-ম্যানুরোনিক অ্যাসিড（ β- ডিম্যানুরোনিক, এম) এবং α- এল-গুলুওরোনিক অ্যাসিড（ α- এল-গুলুরোনিক, জি) দ্বারা গঠিত (1-4) কী [10] টিপে সংযুক্ত।সোডিয়াম অ্যালজিনেটের জলীয় দ্রবণে উচ্চ সান্দ্রতা রয়েছে এবং এটি এখন খাদ্যের ঘন, স্টেবিলাইজার, ইমালসিফায়ার ইত্যাদি হিসাবে ব্যবহৃত হয়।
মাও রুজিং [১১] গবেষণার বস্তু হিসেবে তাজা ভেজা ময়দা গ্রহণ করেন এবং তাজা ভেজা আটার টেক্সচার বৈশিষ্ট্যের উপর কাসাভা সংশোধিত স্টার্চ, সোডিয়াম অ্যালজিনেট এবং গ্লুটেনের মতো তিনটি গুণমান সংশোধকের প্রভাব অধ্যয়ন করেন।ফলাফলগুলি দেখায় যে যখন পরিবর্তিত কাসাভা স্টার্চের বিষয়বস্তু ছিল 0.5%, সোডিয়াম অ্যালজিনেট ছিল 0.4% এবং গ্লুটেন 4%, তখন তাজা ভেজা নুডলসের ভাল মানের বৈশিষ্ট্য ছিল।প্রধান কার্যকারিতা ছিল তাজা ভেজা নুডলসের জল শোষণ হ্রাস, যখন কঠোরতা, স্থিতিস্থাপকতা এবং চিবানোর ক্ষমতা উন্নত হয়েছিল।
ফলাফলগুলি দেখায় যে যৌগিক গ্লুটেন বর্ধক (ট্যাপিওকা পরিবর্তিত স্টার্চ, সোডিয়াম অ্যালজিনেট এবং গ্লুটেন) তাজা ভেজা নুডলসের চিবানোর ক্ষমতাকে অনেকাংশে উন্নত করেছে।
(II) α- টাটকা ভেজা নুডলসের মাস্টিসিবিলিটির উপর অ্যামাইলেজের প্রভাব
α-এর উপর ভিত্তি করে অ্যামাইলেসের বৈশিষ্ট্য, শি ইয়ানপেই এট আল।[১২] তাজা ভেজা নুডলসের গুণমানের উপর অ্যামাইলেজের প্রভাব- বিভিন্ন পরিমাণের প্রভাব অধ্যয়ন করেছেন।ফলাফলগুলি দেখায় যে: α- অ্যামাইলেজের পরিমাণ বৃদ্ধি পেয়েছে, বিশেষ করে যখন α- যখন অ্যামাইলেজের যোগ পরিমাণ ছিল 150 mg/L, তখন তাজা ভেজা নুডলসের কঠোরতা, চিবানো এবং অন্যান্য টেক্সচার বৈশিষ্ট্যগুলি উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত হয়েছিল, যা প্রমাণিত হয়েছে যে α- Amylase তাজা ভেজা নুডলসের চিবানোর জন্য উপকারী।
2, টাটকা ভেজা নুডলসের চর্বণযোগ্যতার উপর চাইনিজ চেস্টনাট পাউডারের প্রভাব
চেস্টনাট অনেক স্বাস্থ্য ফাংশন আছে.এতে প্রচুর অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড রয়েছে, যা রক্তের লিপিড নিয়ন্ত্রণ করতে পারে।উচ্চ রক্তচাপ এবং করোনারি হৃদরোগে আক্রান্তদের জন্য, এটি একটি ভাল টনিক খাবার [১৩]।গমের আটার সম্ভাব্য বিকল্প হিসাবে, চাইনিজ চেস্টনাট পুরো ময়দা মূলত জটিল কার্বোহাইড্রেট দ্বারা গঠিত, যার বৈশিষ্ট্য কম গ্লাইসেমিক সূচক, গ্লুটেন মুক্ত, উচ্চ প্রোটিন সামগ্রী [14]।
তাজা ভেজা নুডলসের সূত্রে সঠিক পরিমাণে পুরো চেস্টনাট পাউডার যোগ করা শুধুমাত্র তাজা ভেজা নুডলসের বৈচিত্র্যকে সমৃদ্ধ করতে পারে না, তবে তাজা ভেজা নুডলসের পুষ্টির মানও বাড়াতে পারে।
লি ইয়ং এট আল।[১৫] তাজা ভেজা নুডলসের গুণমানের উপর পুরো চেস্টনাট পাউডারের প্রভাবের উপর গবেষণা পরীক্ষা চালিয়েছে।ফলাফলগুলি দেখায় যে তাজা ভেজা নুডলসের কঠোরতা, চিবানো এবং আনুগত্য প্রথমে বৃদ্ধি পায় এবং তারপরে মোট চেস্টনাট পাউডার সংযোজন বৃদ্ধির সাথে হ্রাস পায়, বিশেষত যখন মোট চেস্টনাট পাউডার সংযোজন 20% এ পৌঁছেছিল, তখন এর টেক্সচার বৈশিষ্ট্যগুলি সর্বোত্তম পর্যায়ে পৌঁছেছে।
এছাড়াও, লি ইয়ং এট আল।[১৬] তাজা এবং ভেজা চেস্টনাট ময়দার ইন ভিট্রো স্টার্চের পরিপাকযোগ্যতার উপর একটি সমীক্ষা চালিয়েছে।ফলাফলে দেখা গেছে যে: পুরো চেস্টনাট ময়দা যোগ করার সাথে সাথে তাজা এবং ভেজা চেস্টনাটের ময়দার মোট স্টার্চের পরিমাণ এবং হজমযোগ্য স্টার্চের পরিমাণ ধীরে ধীরে হ্রাস পেয়েছে।পুরো চেস্টনাট ময়দা যোগ করা তাজা এবং ভেজা চেস্টনাট ময়দার স্টার্চ হজমযোগ্যতা এবং চিনির সূচক (GI) উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করতে পারে।যখন পুরো চেস্টনাট ময়দার যোগ 20% ছাড়িয়ে যায়, এটি তাজা ভেজা গমের আটাকে উচ্চ EGI ফুড (EGI>75) থেকে মাঝারি EGI খাবারে (55) পরিবর্তন করতে পারে
সাধারণভাবে, সঠিক পরিমাণে পুরো চেস্টনাট পাউডার তাজা ভেজা নুডলসের চিবানোর ক্ষমতাকে উন্নত করতে পারে এবং তাজা ভেজা নুডলসের স্টার্চ হজমযোগ্যতা এবং চিনির সূচক কমাতে পারে।
3, তাজা ভেজা নুডলসের চিবানোর ক্ষমতার উপর ময়দার প্রভাব
（1） তাজা ভেজা আটার চিবানোর ক্ষমতার উপর ময়দার কণার আকারের প্রভাব
তাজা ভেজা আটা উৎপাদনের জন্য গমের আটা সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ কাঁচামাল।বিভিন্ন গুণমান এবং কণার আকারের পরিসীমা (এটি ময়দা নামেও পরিচিত) সহ গমের আটা পরিষ্কার, জল দেওয়া, আর্দ্র করা (মিল্ড করা গম পাওয়া), পিষানো এবং স্ক্রিনিং (খোসা, কোর, স্ল্যাগ এবং টেইল সিস্টেম), ময়দা মিশ্রন, প্যাকেজিং এবং এর মাধ্যমে পাওয়া যেতে পারে। অন্যান্য প্রক্রিয়া, কিন্তু নাকাল প্রক্রিয়া স্টার্চ কণা কাঠামোর ক্ষতি করবে [১৮]।
গমের আটার শস্যের আকার তাজা ভেজা আটার গুণমানকে প্রভাবিত করে এমন একটি গুরুত্বপূর্ণ কারণ এবং ময়দার শস্যের আকার তার প্রক্রিয়াকরণের নির্ভুলতার উপর নির্ভর করে।
কিউ জিং এট আল।[১৯] বিভিন্ন কণার আকারের ময়দা দিয়ে তৈরি তাজা ভেজা আটার গঠন, সংবেদনশীল, ভৌত এবং রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য অধ্যয়ন ও পরীক্ষা করে।এর টেক্সচার বৈশিষ্ট্যগুলির গবেষণার ফলাফলগুলি দেখায় যে তাজা ভেজা আটার কঠোরতা, স্থিতিস্থাপকতা, সমন্বয়, চিবানো এবং স্থিতিস্থাপকতা ময়দার কণার আকারের পরিসর বৃদ্ধির সাথে উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পেয়েছে, বিশেষ করে 160~ এর মধ্যে ময়দার তৈরি তাজা ভেজা আটার টেক্সচার বৈশিষ্ট্যগুলি 180 মেশ সেরা পৌঁছান.
ফলাফলগুলি দেখায় যে গমের আটার দানার আকার তাজা ভেজা নুডলসের টেক্সচার বৈশিষ্ট্যের উপর একটি দুর্দান্ত প্রভাব ফেলেছিল, যা তাজা ভেজা নুডলসের চিবানোর ক্ষমতাকেও ব্যাপকভাবে প্রভাবিত করে।
（2） তাজা এবং ভেজা ময়দার চিবানোর ক্ষমতার উপর শুকনো তাপ চিকিত্সা করা আটার প্রভাব
ময়দার সঠিক শুকনো তাপ চিকিত্সা শুধুমাত্র ময়দার আর্দ্রতা কমাতে পারে না, ময়দার মধ্যে অণুজীব এবং ডিমগুলিকে মেরে ফেলতে পারে, তবে ময়দার এনজাইমগুলিকে নিষ্ক্রিয় করতে পারে [20]।ময়দা প্রক্রিয়াকরণের বৈশিষ্ট্যগুলিকে প্রভাবিত করে এমন প্রধান কারণগুলি হল ময়দার গ্লুটেন প্রোটিন এবং স্টার্চ অণু।শুকনো তাপ চিকিত্সা গ্লুটেনকে পলিমারাইজ করবে, এইভাবে ময়দা প্রক্রিয়াকরণের বৈশিষ্ট্যগুলিতে উল্লেখযোগ্য প্রভাব ফেলবে [২১]।
ওয়াং ঝিজহং [২২] শুকনো এবং তাপযুক্ত আটা দিয়ে তৈরি তাজা এবং ভেজা নুডলস অধ্যয়ন ও পরীক্ষা করেছেন।ফলাফলগুলি দেখায় যে নির্দিষ্ট পরিস্থিতিতে, শুকনো এবং তাপ চিকিত্সা করা ময়দা প্রকৃতপক্ষে তাজা এবং ভেজা নুডলসের কঠোরতা এবং চিবানোর ক্ষমতাকে উন্নত করতে পারে এবং তাজা এবং ভেজা নুডলসের স্থিতিস্থাপকতা এবং স্থিতিস্থাপকতাকে কিছুটা কমাতে পারে।এর কঠোরতা এবং চর্বণযোগ্যতা সর্বোচ্চ 120 ℃ এ পৌঁছেছে, এবং কঠোরতার জন্য সর্বোত্তম তাপ চিকিত্সার সময় ছিল 60 মিনিট, ম্যাস্টিকেশনের জন্য সর্বোত্তম তাপ চিকিত্সার সময় 30 মিনিট।এটি প্রমাণ করে যে তাজা এবং ভেজা আটার চিবানোর ক্ষমতা কিছুটা হলেও শুকনো তাপ চিকিত্সা ময়দা দ্বারা উন্নত হয়েছিল।
4, তাজা ভেজা নুডলসের চিবানোর ক্ষমতার উপর দইয়ের প্রভাব
দই হল এক ধরণের দই পণ্য যা নির্দিষ্ট ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার গাঁজন এবং চাষ দ্বারা উত্পাদিত হয়।এটির ভাল গন্ধ, উচ্চ পুষ্টির মান, সহজ হজম এবং শোষণ রয়েছে এবং এটি অন্ত্রের উদ্ভিদের উন্নতি করতে পারে এবং গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ফাংশন নিয়ন্ত্রণ করতে পারে [২৩]।
দই শুধুমাত্র তাজা দুধের সমস্ত প্রাকৃতিক পুষ্টি ধরে রাখে না, তবে গাঁজন করার সময় মানুষের পুষ্টির জন্য প্রয়োজনীয় বিভিন্ন ভিটামিন তৈরি করতে পারে, যেমন ভিটামিন B1, ভিটামিন B2 এবং ভিটামিন B6।ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া গাঁজন করার কারণে, পুষ্টির উন্নতি করার সময়, এটি কিছু শারীরবৃত্তীয় সক্রিয় পদার্থও তৈরি করে, যা শরীরের কার্যকারিতাগুলিকে উল্লেখযোগ্যভাবে নিয়ন্ত্রণ করতে পারে [24]।
লি জেন এট আল।[25] উদ্ভাবনীভাবে তাজা ভেজা নুডুলসে দইয়ের প্রয়োগ অধ্যয়ন করেছেন এবং দইয়ের সাথে যোগ করা তাজা ভেজা নুডলসের টেক্সচার বিশ্লেষণ করেছেন।ফলাফলগুলি দেখায় যে দইয়ের পরিমাণ বৃদ্ধির সাথে সাথে তাজা ভেজা নুডলসের কঠোরতা এবং চিবানো ধীরে ধীরে বৃদ্ধি পায়, যখন সান্দ্রতা, স্থিতিস্থাপকতা এবং স্থিতিস্থাপকতা ধীরে ধীরে হ্রাস পায়।নুডলসের কঠোরতা এবং চর্বণতা ইতিবাচকভাবে নুডলসের স্বাদের সাথে সম্পর্কিত।বড় শিয়ার ফোর্স সহ নুডলস শক্তিশালী এবং আরও স্থিতিস্থাপক [26]।
তারা বিশ্লেষণ করেছেন যে পরিবর্তনটি নিম্নলিখিত দুটি কারণে হতে পারে:
প্রথমত, দইয়ের অনুপাত বৃদ্ধির সাথে সাথে, তাজা ভেজা নুডুলসে যোগ করা জলের পরিমাণ ধীরে ধীরে হ্রাস পায়, এবং কম জলের পরিমাণের কারণে ময়দা শক্ত হবে, তাই তাজা ভেজা নুডলসের কঠোরতা বাড়ছে;
দ্বিতীয়ত, তাজা ভেজা নুডলসের সান্দ্রতা তাজা ভেজা নুডলসের পৃষ্ঠের মসৃণতা প্রতিফলিত করে।সান্দ্রতা যত বেশি হবে, তাজা ভেজা নুডলসের পৃষ্ঠের সাথে তত বেশি স্টার্চের কণা যুক্ত হবে এবং রান্নার সময় স্যুপের মধ্যে আরও বেশি পদার্থ বেরিয়ে যাবে।
দই যোগ করার পরে তাজা ভেজা নুডলসের সান্দ্রতা উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেয়েছে, যা ইঙ্গিত করে যে দই যোগ করা তাজা ভেজা নুডলসের পৃষ্ঠের মসৃণতা বাড়াতে পারে এবং রান্নার সময় স্যুপে ফাঁস হওয়া পদার্থগুলিকে কমাতে পারে, যা দই রান্নার ক্ষতি হ্রাস করার ফলাফলের সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ ছিল। তাজা ভেজা নুডলসের হার;
দইয়ের প্রোটিন ময়দার প্রোটিনের পরিপূরক করে, এবং দইয়ের মধ্যে থাকা চর্বি কার্যকরভাবে তাজা ভেজা নুডলসের শক্তিকে উন্নত করে, যার ফলে তাজা ভেজা নুডলসের যান্ত্রিক প্রক্রিয়াকরণ কর্মক্ষমতা উন্নত হয় এবং তাজা ভেজা নুডলসের স্বাদ উন্নত হয় [25]।অতএব, দই তাজা ভেজা নুডলসের চিবানোকে একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে উন্নত করেছে, যা মানুষকে তাজা ভেজা নুডলসের আরও ভালো স্বাদ দেয়।
যেহেতু তাজা ভেজা নুডলস ভোক্তাদের কাছে আরও বেশি জনপ্রিয়, লোকেরা তাজা ভেজা নুডলসের স্বাদের দিকে আরও বেশি মনোযোগ দেয়।সাম্প্রতিক গবেষণাগুলি দেখায় যে তাজা ভেজা নুডলসের গুণমানে এখনও কিছু ত্রুটি রয়েছে, বিশেষ করে তাজা ভেজা নুডলসের চিবানোর উন্নতিতে।অতএব, প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তি এবং সূত্রের উন্নতির দিক থেকে তাজা ভেজা নুডলসের চিবানো, স্বাদ এবং পুষ্টির মান কীভাবে উন্নত করা যায় তা এখনও ভবিষ্যতে আরও গবেষণার দিকনির্দেশ।
পোস্টের সময়: নভেম্বর-25-2022