কীভাবে তাজা এবং ভেজা নুডলসকে আরও "চিউই" তৈরি করবেন? প্রসেসিং প্রযুক্তি এবং সূত্র থেকে বিশ্লেষণ

তাজা ভেজা নুডলসের mastibity উপর বিভিন্ন সূত্রের প্রভাব

1 the তাজা ভেজা নুডলসের চিবাযোগ্যতার উপর খাদ্য সংযোজনগুলির প্রভাব

বর্তমানে খাদ্য ক্ষেত্রগুলিতে বিভিন্ন ধরণের এবং বিভিন্ন অ্যাপ্লিকেশন সহ খাদ্য সংযোজনগুলি ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়েছে। চীনে 23 টি বিভাগের খাদ্য সংযোজন রয়েছে, এবং জাতগুলি 2000 এরও বেশি পৌঁছেছে এবং বছরের পর বছর ধরে ব্যবহার বৃদ্ধি পেয়েছে []]। নুডল প্রসেসিংয়ের সাথে জড়িত অ্যাডিটিভগুলির মধ্যে মূলত গ্লুটেন বর্ধক এবং এনজাইম প্রস্তুতি (যেমন α- অ্যামাইলেস), ইটিসি অন্তর্ভুক্ত রয়েছে

（1） তাজা ভেজা নুডলসের mastibity উপর শক্তিশালী এজেন্টের প্রভাব

তাজা ভেজা ময়দার শক্তি সরাসরি তার চিবাযোগ্যতা একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে প্রভাবিত করে। গ্লুটেন এনহ্যান্সার হ'ল এক ধরণের খাদ্য অ্যাডিটিভ যা আঠালো প্রক্রিয়াকরণ কর্মক্ষমতা এবং গ্যাস ধরে রাখার উন্নতি করতে প্রোটিনের সাথে যুক্ত হতে পারে। অতএব, আঠালো বর্ধক তাজা ভেজা নুডলসের চাবুক উন্নত করতে উপকারী।

1। আঠালো ময়দা

গমের আঠালো, যা সক্রিয় আঠালো হিসাবেও পরিচিত, এটি একটি গুঁড়ো থেকে শুকনো, ক্রাশ এবং অন্যান্য প্রক্রিয়াগুলি স্টার্চ এবং অন্যান্য জল দ্রবণীয় পদার্থগুলি জল দিয়ে ধুয়ে ফেলা হয় []] দ্বারা গম থেকে প্রাপ্ত একটি গুঁড়ো পণ্য। গ্লুটেন পাউডারের প্রধান উপাদানগুলি হ'ল গ্লুটেনিন এবং গ্লিয়াডিন, যার শক্তিশালী জল শোষণ, ভিসকোলেস্টিটি, এক্সটেনসিবিলিটি এবং অন্যান্য বৈশিষ্ট্য রয়েছে। এটি একটি দুর্দান্ত ময়দার ইমপ্রোভার, রুটি, নুডলস এবং অন্যান্য ময়দা পণ্য উত্পাদনে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।

নিউ কিয়াওজুয়ান এট আল। [৮] দেখা গেছে যে ০.৮% গ্লুটেন যুক্ত করা নুডলসের কঠোরতা এবং টেনসিল বৈশিষ্ট্যগুলিকে উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত করতে পারে এবং নুডলসের রান্নার ক্ষতি হ্রাস করতে পারে। উ ইয়াং [9] টাটকা ভেজা পুরো গমের ময়দার মধ্যে গম ব্রান এবং গমের জীবাণুর অনুপাত নির্ধারণের ভিত্তিতে তাজা ভেজা পুরো গমের ময়দার রান্না মানের এবং সংবেদনশীল মানের উপর আঠালো, লবণ এবং জ্যান্থান গামের প্রভাবগুলির সাথে তুলনা করে।

উ ইয়াংয়ের পরীক্ষামূলক গবেষণায় দেখা গেছে যে আঠালো এবং গমের ময়দার মধ্যে গঠিত গ্লুটেন নেটওয়ার্ক তাজা ভেজা পৃষ্ঠের স্থায়িত্বকে উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত করতে পারে। যখন আঠালো সংযোজনের পরিমাণ 1.5%~ 2.5%হয়, তখন প্রোটিন সামগ্রী এবং তাজা ভেজা পৃষ্ঠের সংবেদনশীল মূল্যায়ন উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত করা হয়েছে, মূলত চিউইনেস এবং স্থিতিস্থাপকতার ক্ষেত্রে।

অতএব, সঠিক পরিমাণে আঠালো পাউডার একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে তাজা ভেজা নুডলসের গুণমানকে উন্নত করতে পারে, যাতে তাজা ভেজা নুডলগুলি আরও ভাল চিবানো দেখায়।

2। কাসাভা পরিবর্তিত স্টার্চ, সোডিয়াম অ্যালগিনেট

পরিবর্তিত কাসাভা স্টার্চটি পরিবর্তনের মাধ্যমে প্রাপ্ত করা যেতে পারে এবং খাদ্য শিল্পে ঘন, স্ট্যাবিলাইজার, জল রক্ষণাবেক্ষণ এজেন্ট, সম্প্রসারণ এজেন্ট ইত্যাদি হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে।