এক ধরণের নুডলস হিসেবে, তাজা এবং ভেজা নুডলসের বৈশিষ্ট্য হলো এর সতেজ ও কোমল রঙ, মসৃণ স্বাদ, স্থিতিস্থাপকতা, তীব্র গন্ধ, পুষ্টিগুণ ও স্বাস্থ্য, এবং খাওয়ার সুবিধা ও স্বাস্থ্যসম্মত পদ্ধতি। শুকনো নুডলসের তুলনায়, তাজা এবং ভেজা নুডলসের সুবিধা হলো এর সতেজতা, ভালো স্বাদ এবং কম উৎপাদন খরচ [1]। এগুলো সব সময়ই মানুষের কাছে জনপ্রিয় এবং এর প্রকারভেদও দিন দিন বাড়ছে। তবে, ঐতিহ্যবাহী তাজা ভেজা নুডলসের স্বাদ ও গন্ধ বজায় রাখার সময়কাল সাধারণত খুব কম। এর সংরক্ষণকালকে প্রভাবিত না করে কীভাবে তাজা ভেজা নুডলসের চিবানোর যোগ্যতা উন্নত করা যায়, তা এখনও একটি চ্যালেঞ্জ।
তাজা ভেজা নুডলসের চর্বণযোগ্যতার উপর প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তির প্রভাব
তাজা ভেজা নুডলসের ঐতিহ্যবাহী প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তির মধ্যে সাধারণত কাঁচামাল এবং সহায়ক উপকরণের প্রাক-প্রক্রিয়াকরণ, ময়দা মাখা, যৌগিক ক্যালেন্ডারিং, স্থির তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতায় পুনরুজ্জীবন (পাকানো), ক্রমাগত ক্যালেন্ডারিং, স্ট্রিপ কাটা, মৃদু বাতাসে শুকানো, জীবাণুমুক্তকরণ (যেমন অতিবেগুনী জীবাণুমুক্তকরণ), প্যাকেজিং [2] এবং অন্যান্য প্রক্রিয়া অন্তর্ভুক্ত থাকে।
১. নুডলস মেশানোর পদ্ধতির প্রভাব তাজা এবং ভেজা নুডলসের চিবানোর ক্ষমতার উপর
তাজা ভেজা নুডলস উৎপাদন প্রক্রিয়ায় নুডলস মেশানো একটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয়, এবং ময়দা মেশানোর পদ্ধতি, সময় এবং গতির মতো বিষয়গুলি ময়দার মিশ্রণের মাত্রা নির্ধারণ করে [3]। ময়দা মেশানোর প্রক্রিয়ার গুণমান পরবর্তী প্রক্রিয়া এবং চূড়ান্ত পণ্যের গুণমানকে সরাসরি প্রভাবিত করে [2]। প্রধান সরঞ্জাম হল ময়দা মেশানোর মেশিন।
ভ্যাকুয়াম ফ্লাওয়ার মিক্সার সাম্প্রতিক বছরগুলিতে একটি অপেক্ষাকৃত উন্নত ময়দা মেশানোর সরঞ্জাম। ফ্লাওয়ার মিক্সারে ভ্যাকুয়াম চাপ বজায় রাখার কারণে, ময়দা গরম হওয়া এড়ানো যায়। একই সময়ে, নেতিবাচক চাপে লবণাক্ত জল কুয়াশার মতো স্প্রে করা হয়, এবং লবণাক্ত জল ও ময়দা সম্পূর্ণরূপে এবং সমানভাবে মিশ্রিত হয়। ময়দার প্রোটিন সবচেয়ে কম সময়ে সম্পূর্ণরূপে জল শোষণ করতে পারে। যোগ করা জলের পরিমাণ 46% বা তার বেশি হতে পারে, যা সর্বোত্তম গ্লুটেন নেটওয়ার্ক তৈরি করে, নুডলসকে আরও স্থিতিস্থাপক করে তোলে [2]।
লি ম্যান এবং অন্যান্যরা [4] ভ্যাকুয়াম মিশ্রণের উপর কিছু পরীক্ষা চালান, প্রধানত তাজা ভেজা নুডলসের ভৌত ও রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য, অণুসজ্জা এবং আর্দ্রতার অবস্থার উপর ভ্যাকুয়াম এবং পৃষ্ঠের প্রভাব অধ্যয়ন করেন। ফলাফল থেকে দেখা যায় যে, ভ্যাকুয়াম বৃদ্ধির সাথে সাথে তাজা ভেজা নুডলসের গঠনগত বৈশিষ্ট্য উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত হয় (P>0.05), কিন্তু যখন ভ্যাকুয়াম 0.08 MPa ছিল, তখন তাজা ভেজা নুডলসের গঠনগত বৈশিষ্ট্য দুর্বল ছিল। যখন ভ্যাকুয়াম 0.06 MPa ছিল, তখন তাজা ভেজা নুডলস সর্বোত্তম গঠনগত বৈশিষ্ট্য প্রদর্শন করে।
এছাড়াও, স্ক্যানিং ইলেকট্রন মাইক্রোস্কোপির ফলাফল থেকে দেখা যায় যে, ভ্যাকুয়াম এবং নুডল মিক্সিং তাজা ভেজা নুডলের একটি আরও অবিচ্ছিন্ন এবং নিবিড় কাঠামো তৈরি করে। স্পষ্টতই, তাদের গবেষণা থেকে দেখা যায় যে, ভ্যাকুয়াম মিক্সিং তাজা ভেজা নুডলের কাঠিন্য কিছুটা উন্নত করে, যার ফলে এর স্থিতিস্থাপকতা এবং চিবানোর ক্ষমতা বৃদ্ধি পায়।
তাজা ভেজা নুডলসের চর্বণযোগ্যতার উপর বিভিন্ন ফর্মুলার প্রভাব
১. তাজা ভেজা নুডলসের চিবানোর যোগ্যতার উপর খাদ্য সংযোজকের প্রভাব
বর্তমানে, খাদ্য ক্ষেত্রে খাদ্য সংযোজনী ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হচ্ছে, যার মধ্যে রয়েছে ব্যাপক বৈচিত্র্য এবং বিভিন্ন প্রয়োগ। চীনে খাদ্য সংযোজনীর 23টি বিভাগ রয়েছে, এবং এর প্রকারভেদ 2000-এরও বেশি, এবং এর ব্যবহার বছর বছর বৃদ্ধি পাচ্ছে [6]। নুডল প্রক্রিয়াকরণে ব্যবহৃত সংযোজনীগুলির মধ্যে প্রধানত গ্লুটেন বর্ধক এবং এনজাইম প্রস্তুতি (যেমন α- অ্যামাইলেজ) ইত্যাদি অন্তর্ভুক্ত।
(১) তাজা ভেজা নুডলসের চর্বণযোগ্যতার উপর শক্তিবর্ধক উপাদানের প্রভাব
তাজা ভেজা খামিরের দৃঢ়তা অনেকাংশে এর চিবানোর যোগ্যতাকে সরাসরি প্রভাবিত করে। গ্লুটেন এনহ্যান্সার হলো এক ধরনের খাদ্য সংযোজক যা প্রোটিনের সাথে যুক্ত হয়ে গ্লুটেনের প্রক্রিয়াকরণ ক্ষমতা এবং গ্যাস ধারণ ক্ষমতা উন্নত করে। তাই, তাজা ভেজা নুডলসের চিবানোর যোগ্যতা উন্নত করতে গ্লুটেন এনহ্যান্সার উপকারী।
১. গ্লুটেন ময়দা
গমের গ্লুটেন, যা সক্রিয় গ্লুটেন নামেও পরিচিত, হল একটি গুঁড়ো পণ্য যা গম থেকে শুকানো, চূর্ণ করা এবং অন্যান্য প্রক্রিয়ার মাধ্যমে প্রাপ্ত হয় যেখানে স্টার্চ এবং অন্যান্য জলে দ্রবণীয় পদার্থ জল দিয়ে ধুয়ে ফেলা হয় [7]। গ্লুটেন পাউডারের প্রধান উপাদানগুলি হল গ্লুটেনিন এবং গ্লিয়াডিন, যেগুলির শক্তিশালী জল শোষণ, সান্দ্র স্থিতিস্থাপকতা, প্রসারণশীলতা এবং অন্যান্য বৈশিষ্ট্য রয়েছে। এটি একটি চমৎকার ময়দা উন্নতকারী, যা রুটি, নুডলস এবং অন্যান্য ময়দার পণ্য উৎপাদনে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।
নিউ কিয়াওজুয়ান এবং অন্যান্যরা [8] দেখেছেন যে 0.8% গ্লুটেন যোগ করলে নুডলসের কাঠিন্য এবং প্রসার্য বৈশিষ্ট্য উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত হয় এবং নুডলসের রান্নার ক্ষতি হ্রাস পায়। উ ইয়াং [9] তাজা ভেজা গোটা গমের আটাতে গমের ভুসি এবং গমের অঙ্কুরের অনুপাত নির্ধারণের ভিত্তিতে তাজা ভেজা গোটা গমের আটার রান্নার গুণমান এবং সংবেদনশীল গুণমানের উপর গ্লুটেন, লবণ এবং জ্যান্থান গামের প্রভাব তুলনা করেছেন।
উ ইয়াং-এর পরীক্ষামূলক গবেষণায় দেখা গেছে যে, গ্লুটেন এবং গমের আটার মধ্যে গঠিত গ্লুটেন নেটওয়ার্ক তাজা ভেজা পৃষ্ঠের স্থিতিশীলতা উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত করতে পারে। যখন গ্লুটেন যোগ করার পরিমাণ ১.৫% থেকে ২.৫% হয়, তখন তাজা ভেজা পৃষ্ঠের প্রোটিনের পরিমাণ এবং সংবেদনশীল মূল্যায়ন উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত হয়, প্রধানত চিবানোর যোগ্যতা এবং স্থিতিস্থাপকতার দিক থেকে।
সুতরাং, সঠিক পরিমাণে গ্লুটেন পাউডার তাজা ভেজা নুডলসের গুণমানকে কিছুটা উন্নত করতে পারে, যার ফলে তাজা ভেজা নুডলস আরও ভালোভাবে চিবানো যায়।
২. কাসাভা পরিবর্তিত স্টার্চ, সোডিয়াম অ্যালজিনেট
পরিবর্তনের মাধ্যমে পরিবর্তিত কাসাভা স্টার্চ পাওয়া যায় এবং এটি খাদ্য শিল্পে ঘনকারক, স্থিতিশীলকারক, জল ধারণকারী উপাদান, প্রসারণকারী উপাদান ইত্যাদি হিসেবে ব্যবহার করা যেতে পারে।
সোডিয়াম অ্যালজিনেট হলো বাদামী শৈবালের কেল্প বা হর্সটেল থেকে নিষ্কাশিত একটি অ্যানায়নিক পলিস্যাকারাইড। এর অণু β- D-ম্যানুরোনিক অ্যাসিড (β- D-ম্যানুরোনিক, M) এবং α- L-গুলুরোনিক অ্যাসিড (α- L-গুলুরোনিক, G) দ্বারা গঠিত যা (1-4) কী টিপে সংযুক্ত থাকে [10]। সোডিয়াম অ্যালজিনেটের জলীয় দ্রবণের সান্দ্রতা বেশি এবং এটি এখন খাদ্যের ঘনকারক, স্থিতিশীলকারক, ইমালসিফায়ার ইত্যাদি হিসাবে ব্যবহৃত হয়।
মাও রুজিং [11] গবেষণার বিষয়বস্তু হিসেবে তাজা ভেজা ময়দা নিয়েছিলেন এবং কাসাভা পরিবর্তিত স্টার্চ, সোডিয়াম অ্যালজিনেট এবং গ্লুটেনের মতো তিনটি গুণমান পরিবর্তনকারী উপাদানের তাজা ভেজা ময়দার গঠনগত বৈশিষ্ট্যের উপর প্রভাব অধ্যয়ন করেছিলেন। ফলাফলে দেখা গেছে যে যখন পরিবর্তিত কাসাভা স্টার্চের পরিমাণ 0.5%, সোডিয়াম অ্যালজিনেটের পরিমাণ 0.4% এবং গ্লুটেনের পরিমাণ 4% ছিল, তখন তাজা ভেজা নুডলসের গুণমান ভালো ছিল। প্রধান বৈশিষ্ট্য ছিল যে তাজা ভেজা নুডলসের জল শোষণ ক্ষমতা হ্রাস পেয়েছিল, এবং একই সাথে এর কাঠিন্য, স্থিতিস্থাপকতা এবং চিবানোর ক্ষমতা উন্নত হয়েছিল।
ফলাফলে দেখা গেছে যে, যৌগিক গ্লুটেন বর্ধকগুলো (ট্যাপিওকা মডিফায়েড স্টার্চ, সোডিয়াম অ্যালজিনেট এবং গ্লুটেন) তাজা ভেজা নুডলসের চিবানোর যোগ্যতা অনেকাংশে উন্নত করেছে।
(II) α- তাজা ভেজা নুডলসের চর্বণযোগ্যতার উপর অ্যামাইলেজের প্রভাব
α- অ্যামাইলেজের বৈশিষ্ট্যের উপর ভিত্তি করে, শি ইয়ানপেই এবং অন্যান্যরা [12] তাজা ভেজা নুডলসের গুণমানের উপর বিভিন্ন পরিমাণে α- অ্যামাইলেজের প্রভাব অধ্যয়ন করেছেন। ফলাফলগুলি দেখায় যে: যোগ করা অ্যামাইলেজের পরিমাণ বৃদ্ধির সাথে সাথে, বিশেষ করে যখন অ্যামাইলেজের সংযোজন পরিমাণ 150 মিলিগ্রাম/লিটার ছিল, তখন তাজা ভেজা নুডলসের কঠোরতা, চিবানোর ক্ষমতা এবং অন্যান্য টেক্সচার বৈশিষ্ট্যগুলি উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত হয়েছিল, যা আরও প্রমাণ করে যে তাজা ভেজা নুডলসের চিবানোর ক্ষমতা উন্নত করতে α- অ্যামাইলেজ উপকারী।
২. তাজা ভেজা নুডলসের চিবানোর যোগ্যতার উপর চাইনিজ চেস্টনাট পাউডারের প্রভাব
চেস্টনাটের অনেক স্বাস্থ্যকর উপকারিতা রয়েছে। এতে প্রচুর পরিমাণে অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড রয়েছে, যা রক্তের লিপিড নিয়ন্ত্রণ করতে পারে। উচ্চ রক্তচাপ এবং করোনারি হৃদরোগে আক্রান্ত ব্যক্তিদের জন্য, এটি একটি ভাল টনিক খাবার [13]। গমের আটার একটি সম্ভাব্য বিকল্প হিসাবে, চীনা চেস্টনাটের আটা প্রধানত জটিল কার্বোহাইড্রেট দ্বারা গঠিত, যার বৈশিষ্ট্য হল কম গ্লাইসেমিক ইনডেক্স, গ্লুটেন মুক্ত, এবং উচ্চ প্রোটিন উপাদান [14]।
তাজা ভেজা নুডলসের ফর্মুলায় সঠিক পরিমাণে গোটা চেস্টনাটের গুঁড়ো যোগ করলে তা কেবল নুডলসের বৈচিত্র্যই বাড়ায় না, বরং এর পুষ্টিগুণও বৃদ্ধি করে।
লি ইয়ং এবং অন্যান্যরা [15] তাজা ভেজা নুডলসের গুণমানের উপর গোটা চেস্টনাট পাউডারের প্রভাব নিয়ে গবেষণা পরীক্ষা পরিচালনা করেছেন। ফলাফলগুলি দেখিয়েছে যে তাজা ভেজা নুডলসের কঠোরতা, চিবানোর ক্ষমতা এবং আনুগত্য প্রথমে বৃদ্ধি পায় এবং তারপরে মোট চেস্টনাট পাউডার সংযোজন বৃদ্ধির সাথে সাথে হ্রাস পায়, বিশেষ করে যখন মোট চেস্টনাট পাউডার সংযোজন 20% এ পৌঁছায়, তখন এর টেক্সচার বৈশিষ্ট্যগুলি সর্বোত্তম পর্যায়ে পৌঁছায়।
এছাড়াও, লি ইয়ং এবং অন্যান্যরা [16] তাজা এবং ভেজা চেস্টনাট ময়দার ইন ভিট্রো স্টার্চ হজমযোগ্যতার উপর একটি গবেষণা পরিচালনা করেছেন। ফলাফলগুলি দেখিয়েছে যে: গোটা চেস্টনাট ময়দা যোগ করার সাথে সাথে তাজা এবং ভেজা চেস্টনাট ময়দার মোট স্টার্চের পরিমাণ এবং হজমযোগ্য স্টার্চের পরিমাণ গোটা চেস্টনাট ময়দার সংযোজন বৃদ্ধির সাথে সাথে ধীরে ধীরে হ্রাস পায়। গোটা চেস্টনাট ময়দা যোগ করলে তাজা এবং ভেজা চেস্টনাট ময়দার স্টার্চ হজমযোগ্যতা এবং সুগার ইনডেক্স (GI) উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেতে পারে। যখন গোটা চেস্টনাট ময়দার সংযোজন 20% ছাড়িয়ে যায়, তখন এটি তাজা ভেজা গমের ময়দাকে উচ্চ EGI খাদ্য (EGI>75) থেকে মাঝারি EGI খাদ্যে (EGI>55) পরিবর্তন করতে পারে।
সাধারণভাবে, সঠিক পরিমাণে গোটা চেস্টনাটের গুঁড়ো তাজা ভেজা নুডলসের চিবানোর যোগ্যতা উন্নত করতে পারে এবং এর স্টার্চ হজমযোগ্যতা ও চিনির সূচক কমাতে পারে।
৩. তাজা ভেজা নুডলসের চিবানোর যোগ্যতার উপর ময়দার প্রভাব
(১) তাজা ভেজা আটার চিবানোর ক্ষমতার উপর আটার কণার আকারের প্রভাব
তাজা ভেজা ময়দা উৎপাদনের জন্য গমের আটা সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ কাঁচামাল। বিভিন্ন গুণমান এবং কণার আকারের গমের আটা (ময়দা নামেও পরিচিত) পরিষ্কার করা, জল দেওয়া, আর্দ্র করা (মিল করা গম পাওয়া), পেষণ এবং চালনা (খোসা, শাঁস, বর্জ্য এবং অবশিষ্টাংশ অপসারণ), ময়দা মিশ্রণ, প্যাকেজিং এবং অন্যান্য প্রক্রিয়ার মাধ্যমে পাওয়া যেতে পারে, তবে পেষণ প্রক্রিয়াটি স্টার্চ কণার কাঠামোর ক্ষতি করবে [18]।
গমের আটার দানার আকার তাজা ভেজা আটার গুণমানকে প্রভাবিত করে এমন গুরুত্বপূর্ণ উপাদানগুলোর মধ্যে একটি, এবং আটার দানার আকার এর প্রক্রিয়াকরণ নির্ভুলতার উপর নির্ভর করে।
কি জিং এবং অন্যান্যরা [19] বিভিন্ন কণার আকারের ময়দা থেকে তৈরি তাজা ভেজা ময়দার গঠন, সংবেদনশীল, ভৌত এবং রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য নিয়ে গবেষণা ও পরীক্ষা করেছেন। এর গঠনগত বৈশিষ্ট্যের গবেষণার ফলাফল দেখায় যে ময়দার কণার আকারের পরিসর বৃদ্ধির সাথে সাথে তাজা ভেজা ময়দার কাঠিন্য, স্থিতিস্থাপকতা, সংহতি, চর্বণযোগ্যতা এবং সহনশীলতা উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পেয়েছে, বিশেষ করে 160~180 মেশের মধ্যে থাকা ময়দা থেকে তৈরি তাজা ভেজা ময়দার গঠনগত বৈশিষ্ট্য সর্বোত্তম পর্যায়ে পৌঁছেছে।
ফলাফলে দেখা গেছে যে, গমের আটার দানার আকার তাজা ভেজা নুডলসের গঠনগত বৈশিষ্ট্যের উপর ব্যাপক প্রভাব ফেলে, যা এর চিবানোর যোগ্যতার উপরও ব্যাপকভাবে প্রভাব ফেলে।
(২) শুষ্ক তাপে প্রক্রিয়াজাত ময়দার তাজা ও ভেজা ময়দার চিবানোর ক্ষমতার উপর প্রভাব
ময়দার সঠিক শুষ্ক তাপ প্রক্রিয়াকরণ কেবল ময়দার আর্দ্রতা কমাতে, ময়দার মধ্যে থাকা অণুজীব এবং ডিম ধ্বংস করতে পারে না, বরং ময়দার মধ্যে থাকা এনজাইমগুলিকেও নিষ্ক্রিয় করে [20]। ময়দার প্রক্রিয়াকরণ বৈশিষ্ট্যকে প্রভাবিত করার প্রধান কারণগুলি হল ময়দার মধ্যে থাকা গ্লুটেন প্রোটিন এবং স্টার্চ অণু। শুষ্ক তাপ প্রক্রিয়াকরণ গ্লুটেনকে পলিমারাইজ করবে, যার ফলে ময়দার প্রক্রিয়াকরণ বৈশিষ্ট্যের উপর উল্লেখযোগ্য প্রভাব ফেলবে [21]।
ওয়াং ঝিঝোং [22] শুকনো এবং তাপ-প্রক্রিয়াজাত ময়দা থেকে তৈরি তাজা এবং ভেজা নুডলস নিয়ে গবেষণা ও পরীক্ষা করেছেন। ফলাফলে দেখা গেছে যে নির্দিষ্ট পরিস্থিতিতে, শুকনো এবং তাপ-প্রক্রিয়াজাত ময়দা তাজা এবং ভেজা নুডলসের কাঠিন্য এবং চিবানোর ক্ষমতা উন্নত করতে পারে এবং তাজা এবং ভেজা নুডলসের স্থিতিস্থাপকতা এবং নমনীয়তা সামান্য হ্রাস করতে পারে। এর কাঠিন্য এবং চিবানোর ক্ষমতা 120 ℃ তাপমাত্রায় সর্বোচ্চ পর্যায়ে পৌঁছেছিল, এবং কাঠিন্যের জন্য সর্বোত্তম তাপ প্রক্রিয়াকরণের সময় ছিল 60 মিনিট, চিবানোর জন্য সর্বোত্তম তাপ প্রক্রিয়াকরণের সময় 30 মিনিট। এটি প্রমাণ করে যে শুকনো তাপ-প্রক্রিয়াজাত ময়দা দ্বারা তাজা এবং ভেজা নুডলসের চিবানোর ক্ষমতা কিছুটা উন্নত হয়েছিল।
৪. তাজা ভেজা নুডলসের চিবানোর ক্ষমতার উপর দইয়ের প্রভাব
দই হল এক ধরণের দইজাতীয় পণ্য যা নির্দিষ্ট ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার গাঁজন এবং চাষের মাধ্যমে উৎপাদিত হয়। এর স্বাদ ভালো, পুষ্টিগুণ বেশি, হজম ও শোষণ সহজ এবং এটি অন্ত্রের ফ্লোরা উন্নত করতে এবং গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ফাংশন নিয়ন্ত্রণ করতে পারে [23]।
দই শুধু তাজা দুধের সমস্ত প্রাকৃতিক পুষ্টি উপাদানই ধরে রাখে না, বরং গাঁজন প্রক্রিয়ার সময় মানব পুষ্টির জন্য প্রয়োজনীয় বিভিন্ন ভিটামিন, যেমন ভিটামিন বি১, ভিটামিন বি২ এবং ভিটামিন বি৬ তৈরি করতে পারে। ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার গাঁজনের কারণে, পুষ্টিগুণ উন্নত করার পাশাপাশি, এটি কিছু শারীরবৃত্তীয় সক্রিয় পদার্থও তৈরি করে, যা শরীরের কার্যকারিতা উল্লেখযোগ্যভাবে নিয়ন্ত্রণ করতে পারে [24]।
লি ঝেন এবং অন্যান্যরা [25] উদ্ভাবনীভাবে তাজা ভেজা নুডলসে দইয়ের প্রয়োগ নিয়ে গবেষণা করেছেন এবং দই যোগ করা তাজা ভেজা নুডলসের টেক্সচার বিশ্লেষণ করেছেন। ফলাফলগুলি দেখিয়েছে যে যোগ করা দইয়ের পরিমাণ বৃদ্ধির সাথে সাথে, তাজা ভেজা নুডলসের কঠোরতা এবং চিবানোর ক্ষমতা ধীরে ধীরে বৃদ্ধি পায়, যখন সান্দ্রতা, স্থিতিস্থাপকতা এবং স্থিতিস্থাপকতা ধীরে ধীরে হ্রাস পায়। নুডলসের কঠোরতা এবং চিবানোর ক্ষমতা নুডলসের স্বাদের সাথে ইতিবাচকভাবে সম্পর্কিত। উচ্চ শিয়ার ফোর্সের নুডলসগুলি আরও শক্তিশালী এবং আরও স্থিতিস্থাপক [26]।
তারা বিশ্লেষণ করে দেখেছেন যে, এই পরিবর্তনটি নিম্নলিখিত দুটি কারণে ঘটতে পারে:
প্রথমত, দইয়ের অনুপাত বাড়ার সাথে সাথে তাজা ভেজা নুডলসে যোগ করা জলের পরিমাণ ক্রমান্বয়ে কমে যায়, এবং জলের পরিমাণ কম হলে মণ্ডটি শক্ত হয়ে যায়, ফলে তাজা ভেজা নুডলসের কাঠিন্য বাড়তে থাকে;
দ্বিতীয়ত, তাজা ভেজা নুডলসের সান্দ্রতা এর উপরিভাগের মসৃণতাকে প্রতিফলিত করে। সান্দ্রতা যত বেশি হয়, তাজা ভেজা নুডলসের উপরিভাগে তত বেশি স্টার্চ কণা লেগে থাকে এবং রান্নার সময় তত বেশি পদার্থ স্যুপে মিশে যায়।
দই যোগ করার পর তাজা ভেজা নুডলসের সান্দ্রতা উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেয়েছে, যা ইঙ্গিত করে যে দই যোগ করলে তাজা ভেজা নুডলসের পৃষ্ঠের মসৃণতা বৃদ্ধি পেতে পারে এবং রান্নার সময় স্যুপে মিশে যাওয়া পদার্থের পরিমাণ কমাতে পারে, যা এই ফলাফলের সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ যে দই তাজা ভেজা নুডলসের রান্নার সময় ক্ষতির হার কমিয়ে দেয়;
দইয়ের প্রোটিন ময়দার প্রোটিনের পরিপূরক হিসেবে কাজ করে এবং দইয়ে থাকা ফ্যাট তাজা ভেজা নুডলসের শক্তি কার্যকরভাবে উন্নত করে, যার ফলে তাজা ভেজা নুডলসের যান্ত্রিক প্রক্রিয়াকরণ কর্মক্ষমতা উন্নত হয় এবং তাজা ভেজা নুডলসের স্বাদ উন্নত হয় [25]। অতএব, দই তাজা ভেজা নুডলসের চিবানোর ক্ষমতা একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে উন্নত করেছে, যা মানুষকে তাজা ভেজা নুডলসের আরও ভাল স্বাদ দেয়।
ভোক্তাদের কাছে তাজা ভেজা নুডলসের জনপ্রিয়তা দিন দিন বাড়ার সাথে সাথে, এর স্বাদের প্রতিও মানুষের মনোযোগ বাড়ছে। সাম্প্রতিক গবেষণায় দেখা গেছে যে, তাজা ভেজা নুডলসের গুণগত মানে এখনও কিছু ঘাটতি রয়েছে, বিশেষ করে এর চিবানোর যোগ্যতার উন্নতির ক্ষেত্রে। তাই, প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তি এবং ফর্মুলার উন্নতির দিক থেকে কীভাবে তাজা ভেজা নুডলসের চিবানোর যোগ্যতা, স্বাদ এবং পুষ্টিগুণ উন্নত করা যায়, তা ভবিষ্যতে আরও গবেষণার একটি গুরুত্বপূর্ণ দিক।
পোস্ট করার সময়: ২৫ নভেম্বর, ২০২২